Marockos kök räknas som ett av de stora i världen. Området har genom tiderna varit en tummelplats för många folkslag och kulturer, vilka alla lämnat gastronomiska spår efter sig. Kokkonsten är en blandning av de antika Medelhavskulturerna, berbernas baskök och senare araber och fransmän som alla gjort avtryck.

Maten i Marocko består ofta av couscous med en stuvning av något slag. Man använder gärna får, lamm, kyckling eller gör rena vegetariska varianter. Stuvningen eller gryträtten lagas ofta i en tajine, den toppiga lerformen med hål som släpper ut ångan. Idag är det namnet både på själva rätten och på formen den lagas i.

Varje fredag samlas marockanska familjer runt ett stort fat med couscous till den gemensamma måltiden. Det är tradition. Till det serveras en tajine, en gryta med lamm eller kyckling, saffran, kanel och torkad frukt som aprikoser och katrinplommon. Couscousen är basvaran utan den kan man inte laga mat och måltiden är en gemensam samlingspunkt - ett möte med många skrivna och oskrivna regler.

Måltiden inleds gärna med någon sallad eller en grönsaksröra som äts med bröd till. Till efterrätt blir det ofta frukteroch ibland serveras apelsinsallad med kanel, som är läskande i värmen.

Smaken av inlagda saltade citroner har man på tungan efter en eller ett par veckor i Marocko. En av det marockanska kökets mest berömda rätter är kyckling med inlagda citroner och gröna oliver. Varje husmor lägger in citroner i saltlake med chilipeppar och låter dem sedan mogna i smaken i många veckor. Ibland läggs de också i olja och få ren rundare smak, dock utan att mista citronens skarphet och syrliga intensitet.

Typiskt för det marockanska köket är också rätterna där kött och fågel ingår en förening med frukt som aprikoser, katrinplommon, kvitten och dadlar tillsamman med alla Nordafrikanska kryddor. Dadlar, mandlar och får- eller lammkött är viktiga ingredienser, så viktiga att de får egna festivaler och festdagar. Dadelfestivalen firas i Erfoud i oktober medan mandelträdsfestivalen hålls i Tafraout i februari. Fête de mouton, fårets fest, är en stor fest i hela Marocko. Den följer samma kalender som ramadan, fastemånaden, och inträffar vid olika tidpunkter varje år. Då slaktas lamm över hela landet och man kalasar på kokt, grillat och stekt lammkött i alla städer och byar. Man delar med sig av sitt överflöd till de fattiga, så alla äter gott under denna period.

Ett par timmar efter lunchen brukar de flesta marockaner ta en fika, och då serveras många godbitar. Man brukar ställa fram det klassiska myntatéet och kaffe. Till det äter man till exempel baghrir, de kända marockanska pannkakorna, eller "Mlawi", eller mannagrynsbrödet "Harcha". En känd kaksort som man brukar baka ofta är Gasellhorn "Kaâb Ghouzal". Denna fikastund kallas "Gouter", och är en viktig mellanmåltid mellan lunchen och middagen.

Besöker man det berömda torget Djeema el Fna i Marrakesh får man en idé om mångfalden i det marockanska köket. Torget och det livliga folklivet finns dokumenterat sedan 1600-talet. Sedan dess har ormtjusare, naturläkare med örter och dekokter och historieberättare stått på torget tillsammans med gycklare, vattenförsäljare och musiker. I detta folkvimmel finns det förstås också mat och här dukas nästan varje kväll hela det marockanska köket upp. Grillröken ligger blådisig och tung över torget i skymningen. Kockar jonglerar med knippor av grillspett i handen, humrar ligger i berg på kokvagnarna och de vitklädda kockarna kastar med soppslevar och donar med grillkol och grillens glödbädd. Med händerna vänder de, om och om igen, köttbitar som marinerats i röda och gula kryddor i stora emaljfat. Vid långbord på torget serveras allt från sniglar kokta med lök och citron till stekt lammhjärna med vitlök, koriander och tomat. Marroki.